Dans la restauration, le bio se déguste à petites bouchées. Selon les chiffres publiés vendredi 16 novembre par l’Agence Bio, en 2017, la part des produits bio dans la restauration commerciale n’a pesé que 1,4 % en valeur des achats alimentaires. Un taux qui atteint 3 % dans les cantines scolaires et d’entreprise ou les hôpitaux.
Globalement, l’Agence Bio estime à 206 millions d’euros la valeur du marché des produits bio dans la restauration commerciale en 2017. Avec en tête, les fruits et légumes suivis des vins bio, cultivés sans produits chimiques de synthèse et sans OGM. Un montant auquel il faut ajouter les 246 millions d’euros dépensés par la restauration collective pour faire des emplettes de produits estampillés du logo vert à la feuille. A comparer aux 7,85 milliards d’euros déboursés par les Français pour remplir leur assiette d’aliments bio à domicile.
La loi alimentation, promulguée le 1er novembre, pourrait changer la donne. Elle a, en effet, inscrit une obligation de proposer 20 % de bio dans les cantines et autres établissements sous tutelle des pouvoirs publics d’ici à 2022. Un texte qui répond aux attentes des Français. Selon les résultats de l’étude publiée par l’Agence Bio, 90 % des parents interrogés souhaitent davantage de bio dans les cantines de leurs enfants. Plus largement, les trois quarts des sondés aimeraient avoir accès à plus de bio dans les lieux de restauration qu’ils fréquentent, et en particulier dans les restaurants d’entreprise.
Manque de moyens et de réseaux
« Nous avons voulu savoir si cette demande forte était entendue par les élus, d’autant que les élections municipales se profilent », explique Florent Guhl, directeur de l’Agence Bio. Il ajoute : « Nous constatons que 84 % des élus interrogés déclarent que des produits bio sont déjà proposés en restauration collective, une démarche guidée par la volonté de valoriser les produits locaux et limiter le gaspillage. Et 85 % disent connaître la législation. »
Mais ils soulignent aussi les freins à la mise en œuvre des objectifs législatifs, et d’abord les moyens financiers. Ils sont 81 % à demander à l’Etat un accompagnement budgétaire, sachant que le surcoût est estimé, en moyenne, à 18 %. Le second frein est un manque de connaissance des réseaux de fournisseurs.
Reste à savoir si l’offre de produits bio en France sera capable de suivre cette augmentation de la demande de la restauration. Le risque étant de créer un appel d’air à l’importation en cas de déséquilibre. D’autant que la grande distribution a mis les bouchées doubles pour profiter de l’engouement des Français pour ces aliments plus soucieux de l’environnement et de leur santé. Les ventes dans les grandes enseignes devraient bondir de 15 à 20 % en 2018.
Là encore, la loi alimentation a fixé un nouveau cap, avec l’objectif de 15 % de la surface agricole utile (SAU) convertis au bio d’ici à 2022. Soit plus qu’un doublement, puisque la SAU cultivée en bio s’élevait à 6,5 % fin 2017. Pour l’heure, les agriculteurs continuent à se bousculer au portillon de la conversion. Sur les sept premiers mois de l’année 2018, l’Agence Bio a comptabilisé 4 300 agriculteurs s’engageant dans une agriculture respectueuse de l’environnement. Un niveau record. Fin 2017, elle estimait à 36 664 le nombre d’exploitants bio en France.
Cette dynamique doit s’accompagner d’une structuration des filières. « La création d’un pavillon bio au marché de Rungis, en 2016, a été un signal important pour la restauration commerciale qui doit bénéficier d’une régularité dans ses approvisionnements », estime M. Guhl. De quoi inciter les bars et restaurants à offrir du bio autrement que comme un accompagnement. Les consommateurs attendent une offre plus roborative…
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