La tomate est-elle vraiment un légume ? La réponse ne fait probablement aucun doute pour une majorité des gens, mais elle en surprendrait plus d’un, puisque la tomate est, en réalité, un fruit. Enfin, disons que cela dépend du point de vue. Explications.
Le légume n’a pas de définition scientifique
En botanique, un fruit est le résultat de la fécondation de la plante : il est issu de la transformation du pistil une fois que celui-ci est fécondé et porte les graines chargées de la reproduction de la plante. En enveloppant les graines, le fruit les protège et assure la dissémination de celles-ci autour de la plante – et donc sa reproduction.
Il n’existe pas, en revanche, de définition de ce qu’est un légume. Le mot « légume » désigne au départ les gousses des légumineuses (une famille de plantes incluant lentilles, pois, fèves…). Les gousses étant techniquement issues de fleurs, les légumes sont donc au départ… (presque) tous des fruits.
Le légume n’ayant aucune définition scientifique, il peut désigner par convenance toutes les autres parties comestibles des plantes dites potagères, c’est-à-dire cultivées par les humains et intégrées dans leur alimentation. Il englobe des choses aussi différentes que les tiges, les racines, les tubercules ou les feuilles des plantes.
En cuisine, le fruit est aussi un légume
D’un point de vue culinaire, le critère de différentiation entre fruits et légumes n’a rien à voir avec la formation, la morphologie ou la composition de ceux-ci. Le seul critère est la saveur : le fruit est pensé comme un produit sucré, tandis que le légume est salé, amer ou neutre. Sans surprise, de nombreux produits de la nature que la botanique définit strictement comme étant des fruits sont appelés légumes et utilisés en tant que tels de façon courante (comme le poivron, la citrouille ou le haricot vert). Ce sont ce qu’on appelle des « légumes-fruits », un terme commode pour concilier les définitions scientifiques et courantes des fruits et légumes.
Un fruit sucré peut tout de même être appelé légume selon l’utilisation qu’on en fait. Le melon, par exemple, est un fruit lorsqu’il est considéré en tant que dessert, mais un légume lorsqu’il est utilisé comme entrée.
Quand la loi se prononce sur la question
Si le débat entre ces deux façons de définir les fruits et légumes perdure aujourd’hui, il a au moins été tranché par la justice et les textes légaux. Le fait de savoir si tel ou tel produit est un fruit ou un légume peut, en effet, avoir des conséquences importantes.
Un des plus célèbres exemples est l’affaire Nix v. Hedden, dans laquelle la Cour suprême étasunienne a dû statuer sur la nature de la tomate. En 1887, John Nix, à la tête de l’une des plus grosses entreprises importatrices de légumes à New York, intenta un procès au trésorier du port de New York, Edward Hedden, qui était chargé de collecter les impôts de douane sur les produits importés. La loi douanière signée dix ans plus tôt par le président Chester Arthur, qui a lui aussi été trésorier du port de New York, imposait, en effet, des taxes sur les légumes (d’environ 10 %) et non sur les fruits. John Nix estimait alors que la taxation des tomates qu’il importait était infondée, puisqu’il s’agissait – botaniquement – d’un fruit, et non d’un légume.
En 1893, la Cour a, cependant, estimé à l’unanimité que la loi de 1883 faisait référence à la définition commune et qu’en ce sens la tomate était considérée comme un légume, donnant tort à John Nix.
La Société des nations, ancêtre des Nations unies, a également classé la tomate comme un légume en 1937, lorsqu’elle entendait harmoniser les taxes douanières afin de favoriser les échanges commerciaux entre pays. Une décision qui serait partiellement fondée sur celle de la Cour suprême de 1893, selon un responsable de la documentation à l’organisation mondiale des douanes.
D’autres textes légaux ont légiféré différemment. Le Conseil de l’Union européenne a, par exemple, défini la tomate comme un fruit au sein d’une directive de novembre 1988 (tout comme les carottes, les patates douces, qui ne sont eux pas – botaniquement – des fruits).
Fruit
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Légume
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Alain Kubacsi, Otmar Diez, Régis Domergue, Christian Vidal, Alexandre Petzold, Isabelle Rozenbaum, Gérard Lacz, André Maslennikov, Denis Bringard, Yann Avril, Jean-Luc & Françoise Ziegler, Denis Bringard / Biosphoto / Flora Press / PhotoAlto / Photononstop
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